Primero el secreto: Evite que la piel del pernil haga contacto con ajo o ningún tipo de adobo, solo utilizará sobre el cuerito sal y aceite. La carne se trabaja de otra manera y otros ingredientes. Es decir, usted va a tener dos métodos de preparación simultánea para su pernil asado: uno para la carne y otro para el cuerito.

Procedimiento:
Escoja su pernil, delantero o trasero y el peso que usted determine.
Con un cuchillo bien amolao haga dos cortes profundos a lo largo del pernil, bien pegado al hueso central. Hablamos de dos “tajos” profundos y horizontales, de 1.5 pulgadas de ancho, que transcurrirán a lo largo del hueso central.
Haga dos cortes similares por debajo de la grasa del cuero en la carne, justo en los extremos superiores derecho e izquierdo.
Ahora va a trabajar la preparación del cuerito (todavía nada de ingredientes para sazonar).
Con el cuchillo bien amolao va a hacer cortes horizontales y superficiales que penetren y lleguen hasta la grasa, pero nunca alcancen la carne.
El propósito es hacer cortes superficiales sobre la piel del pernil en cuadros de entre 1 y dos pulgadas cuadradas. Le va a quedar un pernil con la piel cuadriculada.

Adobar (sazonar) el pernil:
Existen diversos gustos y especias que puede utilizar. A aquellos que les gusta utilizar el orégano y la pimienta, le sugerimos moderación con ambos.
En nuestra receta solo usamos:
– Adobo regular sin pimienta
– Ajo machacado o granulado al gusto (NO sal de ajo)
– Aceite vegetal
– Aceite con achiote (NO sazón con achiote)
– Pizca de sal para el cuero.

No le decimos cuánta sal o adobo debe utilizar, porque eso varía con la cantidad de carne y el gusto de cada cual. Solo recomendamos moderación, porque un pernil salado no es nada agradable, además de que el exceso de sal tiende a secar y endurecer la carne.

Por los cortes horizontales que ya hizo introduzca adobo hasta la profundidad.
Luego introduzca el ajo y asegúrese de que EL AJO NO TOQUE EL CUERITO.
Añada adobo por los exteriores de la carne sin que le caiga al cuero.
Ahora vierta en un vaso plástico al menos cuatro onzas de aceite (maiz, canola, aguacate, etc).
Ponga “de pie” el pernil y vierta abundante aceite por los orificios de los cortes.
Coloque nuevamente el pernil en posición para trabajar el cuerito.

Ahora vamos con el cuerito:

En este momento el cuerito debe lucir cuadriculado, adherido al pernil, tipo “galletitas cuadradas”, listo para añadir sal moderada.
Coloque un poquito de sal en la palma de su mano y con la otra deje caer de manera moderada la sal sobre el cuero. Esparcir por toda la piel del pernil la sal y recuerde no transportarle ajo de la carne.
Ahora termine esparciendo aceite con achiote a temperatura ambiente sobre toda la piel del pernil.

Proceso de horneado del pernil:

Aquí está el segundo secreto: NO TAPE EL PERNIL ni con tapa de molde ni con aluminio. Sencillamente va a hornear el pernil sin tapar.
El tercer secreto es que usted va a utilizar dos temperaturas en el procedimiento: primero comienze en “broil” o temperatura máxima de su horno. Revise más o menos a los 35 minutos y déjelo en máxima temperatura hasta que esté totalmente dorado al punto de que si se pasa se quema.
Entonces baje la temperatura a fuego lento y hornee hasta que esté totalmente cocido.

Así tendrá un delicioso pernil de cerdo con cuerito volaito con su carne tierna.
Le recomendamos sacarle el cuerito volao inmediatamente y colocarlo en un plato o bandeja sin tapar para que el calor y la humedad no lo ablande.
Tape luego la carne para evitar que se seque en el ambiente.